Journée mondiale de l'alimentation : "La fabrication du pain"

Nous commençons notre première série de publications en fêtant la journée mondiale de l'alimentation ! Et pour illustrer cela nous vous présentons une photographie sur plaque de verre datant du XIXe siècle : "La fabrication du pain" provenant du fonds photographique de la Société des Antiquaires de Picardie conservée aux Archives départementales de la Somme.

Cote : 14FI49/36.

Auteur : le photographe Riquier.

Dimensions : 8 x 9 cm.

"Un artisanant plutôt ancien"

Ne nécessitant que peu d'ingrédients (farine et eau), le pain est devenu depuis le Moyen-Âge principalement un élément fondamental de l'alimentation occidentale.

La technique de fabrication du pain est aujourd'hui issue d'une évolution s'étalant sur plusieurs siècles. Durant l'Antiquité, les égyptiens, les mésopotamiens ou encore les grecs ainsi que les romains, mettent au point une bouillie de céréales humidifiées et légèrement fermentées pour la pétrir et la cuir.

La Basse-Egypte est à l'époque une importante région céréalière et sa connaissance dans l'art de création du pain est susceptible de remonter à au moins 5000 ans. Cet aliment a même un intérêt pour le monde des morts puisqu'il était disposé dans les sépultures en tant que nourriture pour les défunts dans l'au-delà.

Les grecs font quant à eux partis des premiers à installer le four dans la vie quotidienne, mais à cause des risques d'incendies, des fours publics gérés par des fourniers sont rapidement mis en place. Le modèle se diffusera dans d'autres pays.

Une activité boulangère professionnelle se développe tout de même sur les marchés de l'époque, les artisans sont alors regroupés sous forme de corporations ou de collèges réglementés sur plusieurs aspects du métier dont l'apprentissage et la surveillance des flux de marchandises.

Ce sont les conquêtes romaines qui apportèrent sur notre territoire les premiers fours et les premiers moulins nécessaires à la fabrication de pain. Qui plus est, ces derniers allaient même jusqu'à faire venir d'Athènes de nombreux artisans du pain tellement leur renommée était grande.

Cependant, le pain est majoritairement resté au Moyen-Âge, une "recette" issue des foyers. Chaque ménage préparait sa pâte et la faisait cuir par un fournier qui finit par être partiellement détrôné par des commerçants réalisant l'ensemble de la chaîne artisanale. En effet, les corporations de talmeliers (nom donné à cette époque) obtiennent le droit de posséder leurs propres fours grâce à une ordonnance émise par Philippe Le Bel en 1290.

Les deux métiers continuent d'exister conjointement, les fourniers conservent de leur côté un droit de vente des pains laissés dans leurs fours, et c'est de ces deux activités artisanales que la profession de boulanger est née. Elle s'est normée de plus en plus au cours des siècles et a diversifié au fur et à mesure ses productions en incluant des produits régionaux autres que les siens.

Aujourd'hui, l'hygiène est l'une des principales considérations en matière d'alimentation. Les boulangeries n'y échappent pas : plus de chiens dans les établissements. Le pain c'est bon, sans poils ou puces, c'est meilleur.

Le saviez-vous : Pourquoi une superstition populaire veut que poser le pain du côté gonflé porterait maheur ?

Au Moyen-Âge le bourreau étant un homme occupé lors des jours d'exécution, il n'avait pas forcément le temps d'aller chercher son propre pain aux heures de productions journalières. Ainsi, le talmelier de l'époque mettait un pain de côté pour le remettre plus tard au bourreau et il le retournait pour attester de sa réservation. Dans un foyer, cette pratique revenait alors à inviter le bourreau chez soit et avec les déformations au fil du temps : un certain malheur, de mauvais présages, voire une présence diabolique.